ESPAGUETIS CON VERDURAS Y PESTO

Me encanta la pasta, pero intento comerla como máximo una vez a la semana, siempre integral, sin gluten o con algún superalimento como los  tallarines de espirulina que publiqué en verano. Lo combino con una ensalada o verduras para compensar, no me gusta abusar del trigo. Esta vez, tenía las verduras preparadas de la noche anterior y con los espaguetis cociendo, he preparado el pesto. En 15 minutos, plato listo.

Para el pesto, simplemente se machacan todos los ingredientes en un mortero. Si no encuentras piñones, o te resultan demasiado caros, puedes sustituirlos por otros frutos secos crudos como anacardos, nueces o pistachos, que son algo más económicos. Lo que es fundamental es la albahaca fresca y un buen aceite de oliva virgen extra. El toque de sal gruesa, personalmente, también me gusta mucho.

Mi verdura asada favorita es el boniato, siempre intento ponerme más parte en mi plato ¡Me encanta su sabor dulce y textura cremosa! Los tomatitos cherry y la berenjena, le dan color, pero tu puedes usar las verduras que tengas en la nevera y que más te gusten. Brócoli, cebolla o pimiento también le va genial. Es un plato que se mantiene perfecto de un día para otro, lo que resulta una opción ideal para llevar en tupper al trabajo. El pesto lo puedes llevar en un tarrito aparte, conserva en la nevera y mezcla cuando vayas a comer ¡Bon appetit!

2 personas | 20min (+40min hornear verduras) | Horno, cazuela, mortero

Ingredientes

200gr espaguetis integrales

Verduras al horno

  • 1/2 berenjena en cuadraditos
  • 1/2 boniato en cuadraditos
  • 1 patata pequeña en cuadraditos
  • 3 tomates cherry partidos por la mitad

Salsa de pesto

  • 30gr queso parmesano rallado
  • 25gr piñones
  • 5-8 hojas de albahaca fresca
  • 75ml aceite de oliva virgen extra
  • 1 ajo (sin el nervio)
  • sal marina en escamas (He utilizado sal Maldon)

Preparación

  1. Lava, pela y corta las verduras en cuadrados de unos 2cm por cada lado. Ponlas sobre una bandeja con papel vegetal para horno. Baña con un chorrito de aceite, sal, pimienta (y especias como tomillo o romero, si te gusta). Hornea hasta que estén blandas por dentro y crujientes por fuera, unos 40minutos.
  2. Mientras tanto, pon a cocer la pasta, según indique en las instrucciones.
  3. Con las verduras en el horno y la pasta en el fuego, puedes preparar el pesto -quizá ya lo tienes preparado de antes y eso es genial- Aplasta el ajo en el mortero, añade los piñones y haz lo mismo hasta que queden una pasta, incorpora la albahaca fresca y vuelve a machacar con el mortero. Por último, incorpora el aceite y el parmesano rallado y mezcla bien la salsa. Conserva.
  4. Escurre los espaguetis, mezcla con la salsa de pesto y las verduras horneadas. Sirve con una cucharita de pesto por encima.

Fuente : http://comerlimpio.com/2014/12/02/espaguetis-con-verduras-y-pesto/

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